咖啡豆在烘焙時最重要的是咖啡豆本身就儲存了豐富的各種原料，如碳水化合物、蛋白質、脂類、有機酸等……再經過受熱烘培就會啟動一連串複雜的化學反應，而造就出誘人的香氣。

其中包括哪些化學反應呢？

01、梅拉德反應

在咖啡豆開始烘焙時，就開始發生梅拉德反應，因此在咖啡烘焙的過程中才能產生如此豐富的風味，或者說，整個咖啡的烘焙都圍繞着如何梅拉德反應產生更好的風味。

梅拉德反應需要的溫度：約118攝氏度。

梅拉德反應產生的味道有：香咸、花香、洋蔥味與肉香、綠色蔬菜、巧克力、馬鈴薯與泥土味等味道。

02、Strecker 降解反應

這是一個依賴梅拉德反應的過程，氨基酸與羰基分子反應生成醛和酮等化合物。重要的一點，是要認識到，這種反應對於香氣和風味化合物的產生是必不可少的。

03、揮發 & 非揮發物質

咖啡豆烘焙過程中會涉及到兩種化合物——揮發性化合物和非揮發性化合物。

揮發性化合物是在室溫下具有高蒸氣壓的有機化學品。其中許多是在Strecker降解反應中形成的，處於烘焙的發展階段。

非揮發性化合物是指在室溫下穩定的物質，它們不會蒸發，許多非揮發性化合物有助於風味的形成。

04、焦糖化反應

提到焦糖，大部分人就會下意識的覺得焦糖是甜的。其實並不是，焦糖化反應指的是咖啡生豆中的還原糖燒焦了，焦糖不是甜的，是苦的。

焦糖化反應的產物分為兩部分：糖的脫水產物，就是焦糖或醬色。

裂解產物：主要是一些揮發性的醛與酮

焦糖反應需要的溫度：大概在150～180攝氏度之間。

焦糖化產生的味道有：甜、酸味、苦、果香、雪莉酒般的氣味、奶油糖、焦糖、堅果等。

05、酸的作用

酸在創造風味方面起着重要作用，並且對熱敏感。

烘焙可以降解一些酸並產生其他酸。例如：咖啡含有大量綠原酸，烘焙後可分解為咖啡酸和奎寧酸。綠原酸和由此產生的奎寧酸被認為是苦味和澀感的來源。

原來咖啡豆在烘焙機內會產生那麼多反應呢！難怪最後會產生那麼迷人的香味！